FRANCISCO Luís Ramos Barbosa nasceu em 1961, em Barcelos, e um mês depois veio viver para a Póvoa de Varzim, porque o pai, pasteleiro de profissão, foi trabalhar para a Pastelaria Ala-Arriba. Depois de concluir o ensino primário, com 11 anos, foi aprender a arte de pasteleiro, única profissão que conheceu até hoje. É casado com Fernanda Novo e é pai de dois filhos.
“Éramos dez irmãos e como onde todos ajudam custa menos fui aprender uma arte. Na altura, o meu pai trabalhava na pastelaria Fumeiro, em S. Mamede Infesta, e levou-me com ele. Levantava-me todos os dias de madrugada para estar às sete horas no emprego. Íamos de comboio ou numa lambreta. Às vezes adormecia e acordava com uma cabeçada no capacete do meu pai. Até vir trabalhar para a Póvoa, para ‘A Poveirinha’, ainda passei alguns anos na pastelaria ‘Charco’, em Vila Nova de Gaia, e na ‘Confeitaria Petúlia’, na Boavista. Estas casas ainda existem e são bastante conhecidas no mundo dos bolos”.
Os primeiros passos na confecção de pastéis não foram fáceis, reconhece Francisco Barbosa: “Durante os primeiros seis meses paguei para trabalhar porque não ganhava dinheiro e ainda gastava nos transportes. Comecei a aprender a misturar as massas à mão porque havia muito pouca maquinaria. Eram os velhos pasteleiros quem pesavam as massas e outros produtos para misturar no bolo. As balanças eram de pesos e tínhamos que ser ladinos para aprender alguma coisa. Agora tenho o peso nas mãos e sei que a cozedura, assim como a temperatura do forno, é muito importante”.
Com o evoluir dos tempos não só mudaram as máquinas como a forma de conceber os bolos: “Nas primeiras padarias os fornos eram em tijolo burro e aquecidos a lenha. Metíamos 30 molhos de carqueja dentro do forno. Depois tínhamos que limpar muito bem antes de lá meter o pão. Depois de cozido o pão é que se metia a pastelaria, o bolo-rei ou o pão-de-ló. Também havia fornos que eram aquecidos a gasóleo. Só muito mais tarde apareceram os fornos eléctricos”.
E lembrou: “Antigamente só se usavam produtos naturais em pastelaria e passávamos o tempo a inventar. A profissão era uma verdadeira arte e não havia cursos, aprendia-se a ver os outros fazer. Agora já vem quase tudo feito. As farinhas já vêm misturadas. Tínhamos que separar as gemas das claras, mas agora já vêm separadas em pacotes, em pó. Na pastelaria tradicional, eu continuo a usar os ovos e mantenho algumas receitas do meu pai”.
A pastelaria tradicional mantém-se, mas hoje foram adicionados novos produtos e ingredientes, referiu Francisco Barbosa: “Tradicionalmente usa-se a farinha de trigo, mas hoje existe uma variedade de farinhas Maizena. A pastelaria continua a viver muito dos ovos e das margarinas e algum chocolate, se bem que hoje em dia é tudo muito na base de preparados, de essências e produtos que não se usavam em pastelaria. Os sabores eram todos naturais. Se queríamos dar um sabor a laranja ou cenoura tínhamos que raspar, usar o fruto. Agora, já se compram essas essências todas”.
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